Karotten waschen, trocknen und in dünne Stifte schneiden. Zucchini ebenfalls, dabei das kernige Mittelstück weggeben. Paprika würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Frühlingszwiebel schräg in Ringe schneiden. Pak Choi waschen, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Koriander waschen und grob hacken.

Reisnudeln gemäß Packungsanleitung zubereiten, abgießen und beiseite stellen.

In einem großen Topf 4-5 El Kokosmilch (Boden soll bedeckt sein) mit Currypaste, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen. Kurz kochen lassen und dabei umrühren. Mit restlicher Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen. Lime-Leaves zufügen.

Karotten und Paprika zugeben, 3 Minuten köcheln lassen. Dann Zucchini, 2/3 der Frühlingszwiebel (grüne Röllchen für Deko übrig lassen) und weiße Teile des Pak Choi zugeben. Wieder ein paar Minuten köcheln lassen. Mit Limettensaft und Fischsauce abschmecken.

Zum Schluss Pak Choi-Blätter und Sojasprossen untermischen, kurz ziehen lassen. Dann die Reisnudeln unterrühren.

In Schüsseln oder tiefen Tellern anrichten, mit Frühlingszwiebelröllchen, Koriander und Cashewkernen garnieren.