Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer oder einer feinen Reibe abreiben. Zitrone so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Fruchtfleischfilets zwischen den Trennhäuten herauslösen und Saft aus den Trennhäuten ausdrücken. Den Thymian fein hacken.

In einem kleinen Topf ca. 1 l Gemüsebrühe aufkochen und während der gesamten Zubereitung des Risottos sanft köcheln lassen.

In einem weiten Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Risottoreis dazugeben und ca. 1-2 Min. mitdünsten, bis er glasig ist. Den gehackten Knoblauch und 2/3 der Zitronenschale dazugeben und mit einer Schöpfkelle Gemüsebrühe ablöschen.

Das Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, immer mal wieder umrühren und sobald die Brühe fast vollständig aufgesogen ist, eine weitere Schöpfkelle dazu gießen. Den zweiten “Aufguss” mit Weißwein machen. Dann wieder köcheln lassen und nach und nach immer wieder mit Brühe aufgießen. Thymian und Oregano zugeben und unterrühren.

Etwa 5 Minuten bevor das Risotto fertig ist, in einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und 2 zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und auf mittlerer Stufe ca. 2-3 Minuten auf beiden Seiten braten und mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Das Risotto ist fertig, sobald es eine cremige Konsistenz hat und der Reis noch leicht bissfest, aber gar ist. Nun mit dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einem Schuss Olivenöl und dem geriebenen Parmesan abschmecken und auf zwei Tellern mit den Lachsfilets anrichten.