Rote Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und anschwitzen. Rote Rüben, Ingwer und 1 Tl Salz zufügen und alles vermengen.

Mit Kokosmilch und Suppe aufgießen und die Rüben auf kleiner Hitze ca 30 min. weich kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.

Falls die Suppe zu dick ist, etwas Flüssigkeit (Wasser oder Hühnersuppe) angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Kokosmilch, Minzeblättchen und frisch gemahlenem Pfeffer garniert servieren.

Tipp: Köstlich schmecken auch Topinambur-Chips als Einlage. Dafür Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl bepinseln und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Rohr backen bis sie braune Ränder bekommen. Noch heiß auf der Suppe anrichten.