Zwei Drittel des Mehls mit dem Germ in einer Schüssel vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Salz, Feinkristallzucker, Vanillezucker, Ei, Eidotter, Rum und die zerlassene Butter dazugeben. Von der Mitte aus alle Zutaten verrühren und dabei die lauwarme Milch nach und nach zugeben.
Den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Dann das restliche Mehl darunter kneten. Teig kurz rasten lassen.
Für die Fülle weiche Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Dotter nach und nach dazugeben, zum Schluss der Topfen unterrühren. Mit Rum, Zitronensaft und -schale abschmecken.
Den Teig in 20 Portionen teilen und jeweils zu Vierecken ausrollen. Einen gehäuften Teelöffel Fülle darauf verteilen, die Ecken darüberschlagen und mit Ei bestreichen.
Topfengolatschen bei 150 °C ca. 30 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.
