Leinsamen in einer kleinen Schüssel mit 3 El heißem Wasser vermischen und 5 Minuten quellen lassen.
Mehl, Natron, Salz, Ingwer, Zimt und Muskatnuss in einer Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel die zimmerwarme vegane Butter und den Kokosblütenzucker cremig mixen. Den Zuckerrübensirup und den Leinsamen dazugeben und weiter mixen, bis alles gut vermengt ist.
Langsam die Mehlmischung hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein klebriger Teig entsteht. Eventuell etwas mehr Mehl hinzufügen. Den Teig in zwei Portionen teilen und beide Portionen zu einem Ball formen. Flach drücken und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen. Mit einem Nudelwalker den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen und Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den restlichen Teig erneut ausrollen und weitere Kekse austechen. Den Vorgang mit der zweiten Teig-Portion wiederholen. Wenn das Ende absehbar ist, Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Lebkuchen 8-10 Minuten lange backen, bis sie außen leicht gebräunt sind. Anschließend die Kekse kurz auf dem Blech abkühlen lassen. Danach auf ein Auskühlgitter legen und vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben verzieren.
