Butter schmelzen und beiseite stellen. Mehl mit Salz in einer Rührschüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml Milch leicht erwärmen, 10 g Zucker dazugeben, Germ hineinbröseln und verquirlen, bis sich die Germ aufgelöst hat. In die Mulde gießen, mit etwas Mehl vom Rand vermischen und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
120 ml Milch, geschmolzene Butter und 1 Ei dazugeben. Mit einem Teiglöffel verrühren und dann mit den Händen 5 Minuten gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort (z.B. in einem lauwarmen Wasserbad) 1 Stunde gehen lassen.
Gegen Ende der Gehzeit Mandeln, Topfen, Frischkäse, Vanillezucker, restlichen Kristallzucker, zweites Ei, Stärke und Zitronenschale kurz mit einem Schneebesen verrühren.
Den Teig nochmals gut durchkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 60 x 25 cm) ausrollen. Gleichmäßig mit Topfenfülle bestreichen und dabei rundum ca. 3 cm frei lassen. Den Teig von der Längsseite her eng einrollen und der Länge nach halbieren. Die beiden Stränge so miteinander verdrehen, dass die Füllung immer nach oben zeigt. Die Enden gut zu einem Kranz zusammendrücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Frischhaltefolie und einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Dotter mit der restlichen Milch verquirlen und den Kranz damit bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen. Auf der zweiten Schiene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Nach ca. 20 Minuten mit Backpapier abdecken, damit der Kranz nicht zu dunkel wird. Aus dem Rohr nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit gehackten Pistazien (und allenfalls Krokant) bestreuen.
